تصور کنید روغن و آب را در یک کاسه بریزید. هر چقدر هم که این دو ماده را هم بزنید، هم بزنید یا تکان دهید، از هم جدا می مانند. این به این دلیل است که انواع خاصی از مولکول ها فقط به مولکول هایی از همان نوع جذب می شوند و بنابراین از هم جدا می شوند. به زبان ساده امولسیفایرها روغن و آب را به هم متصل می کنند. امولسیفایرها همچنین مواد مختلف و غیر قابل اختلاط را به یکدیگر متصل می کنند و از جدا شدن آنها جلوگیری می کنند و در نتیجه خواصی مانند طعم بهتر و روان کنندگی دارند.
اگر تا به حال یک دونات خامه ای، یک بستنی شکلاتی یا مارگارین روی یک تکه نان خورده اید، باید از امولسیفایرهایی تشکر کنید. آنها از جدا شدن مواد مختلف جلوگیری می کنند - زیرا هیچ کس نمی خواهد مارگارین را فقط با روغن یا آب بخورد!
چگونه کار می کنند؟
امولسیفایرها با تثبیت مخلوطی از دو مایع کار می کنند که در غیر این صورت جدا می شوند. معمولاً امولسیفایرها هم روغن (لیپوفیل) و هم آب (آب دوست) را دوست دارند. این خاصیت است که اجازه می دهد این مواد با هم مخلوط شوند.
محصولات با استفاده از امولسیفایر
استفاده از انواع خاصی از چربی برای امولسیون سازی یک اختراع مدرن نیست. تخم مرغ تا حدودی به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی در پخت استفاده می شود.
به همین ترتیب،امولسیفایرهادر تولید مواد غذایی استفاده می شود. نان، شکلات، مارگارین و شیرینی های منجمد مانند بستنی که در خواربار فروشی محله خود می بینید، رایج ترین نمونه ها هستند. آنها بستنی را خامهتر میکنند، خمیر نان را سفتتر میکنند و غذاهای بستهبندی شده ماندگاری بیشتری دارند.
یک دسته از امولسیفایرهای گیاهی، مونوگلیسریدها و مشتقات آنها، حدود 75 درصد از تولید جهانی امولسیفایر را تشکیل می دهند. این امولسیفایرها معمولا از روغن نخل یا سویا به دست می آیند. لسیتین که به طور معمول از روغن های سویا، کانولا و آفتابگردان به دست می آید نیز یک امولسیفایر رایج است.
آیا امولسیفایرها بی خطر هستند؟
امولسیفایرها طعم و ظاهر غذا را بهبود می بخشند و برخی از آنها در حفظ تازگی و افزایش ماندگاری موثر هستند. مانند سایر افزودنی های غذایی، سازمان های نظارتی مانند سازمان غذا و دارو (FDA) بررسی می کنند که کدام امولسیفایرها برای مصرف بی خطر هستند.
انواع مختلف امولسیفایرهای غذایی چیست؟
برای قرن ها از امولسیفایرهای غذایی برای جلوگیری از جدا شدن اجزای روغن و آب ظرف استفاده می شود. در حالی که تکنیک های پخت و پز زیادی وجود دارد که می توان از آنها برای کمک به ترکیب روغن و آب استفاده کرد، استفاده از امولسیفایر می تواند محصول نهایی را نسبت به حالت بدون امولسیفایر پایدارتر کند. به طور سنتی، یکی از رایج ترین انواع امولسیفایرهای غذایی تخم مرغ است که اغلب برای چسباندن مواد به یکدیگر در محصولات پخته شده استفاده می شود. امولسیفایرهای شیمیایی از برخی از زنجیره های مولکولی مشابه امولسیفایرهای طبیعی ساخته شده اند و رایج ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در غذاهای فرآوری شده هستند.
یکی از رایج ترین امولسیفایرهای غذایی تخم مرغ است. زرده تخم مرغ حاوی مقدار زیادی ترکیبات فسفولیپیدی به نام لسیتین است که به راحتی به آب متصل می شود. لسیتین همچنین به طور طبیعی در روغن های کلزا، سویا و سایر گیاهان رایج تولید کننده روغن یافت می شود.
دانشمندان همچنین توانستهاند لسیتین خالص را از این محصولات استخراج کرده و پودر یا خمیری بسازند که میتوان آنها را به مواد غذایی اضافه کرد و بدون افزودن روغن یا تخممرغ به غذا، آنها را امولسیون کرد.
مونوگلیسریدها یک امولسیفایر غذایی رایج هستند که در کارخانه های فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اسیدهای چرب مختلفی وجود دارد که می توان آنها را از منابع گیاهی یا حیوانی برای استفاده به عنوان مونوگلیسرید استخراج کرد. این امولسیفایرهای غذایی جزو پرمصرف ترین امولسیفایرها هستند زیرا دارای خواص مختلفی هستند که از جمله آنها می توان به جلوگیری از چسبندگی بیش از حد مواد، جلوگیری از کف کردن مواد یا ایجاد کف کردن مواد اشاره کرد. این تفاوت ها به این دلیل به وجود می آیند که این مواد شیمیایی را می توان از اسیدهای چرب مختلف تهیه کرد.
اسیدهای چرب همچنین می توانند به استرهای پلی گلیسرول ترکیب شوند که به عنوان امولسیفایر مواد غذایی استفاده می شوند. مانند مونوگلیسریدها، رفتار یک ترکیب پلی گلیسرول بسته به نوع اسید چرب مورد استفاده برای ساخت آن تغییر می کند. بسیاری از این ترکیبات هم برای آب و هم برای روغن جذاب هستند و در ظروفی که باید از جدا شدن این دو جزء جلوگیری شود مفید است.
