لاکتات کلسیم به عنوان تثبیت کننده اسیدیته در محصولات پخته شده مانند نان ، کلوچه و کیک استفاده می شود.
کالاهای پخته شده ، از جمله نان ، بیسکویت ، کیک و غذاهای میان وعده از مواد اولیه مانند آرد ، شکر ، چربی و لبنیات تهیه شده است. کیفیت این محصولات به مواد اولیه و تکنیک های پردازش مورد استفاده و همچنین انتخاب و ترکیب مناسب مواد و مواد افزودنی غذایی بستگی دارد.
لاکتات کلسیم به عنوان یک افزودنی غذایی در پخت استفاده می شود تا طعم بسیار ملایم ایجاد کند.
شیردهی کلسیمخمیر را تقویت می کند (به ویژه هنگامی که مواد دیگر مانند پروتئین شیر به دستور العمل اضافه می شوند) و در هنگام مخلوط کردن ، قوام خمیر را کاهش می دهد. این امر به این دلیل است که CA2+} کمک به پیوند -} پیوند پلیمرهای با بار منفی (کازئین) ، ایجاد یک شبکه قوی تر است که به تله حباب های دی اکسید کربن در حین اثبات و گسترش در حین پخت کمک می کند. همچنین به تقویت گلوتن در آرد کمک می کند و در نتیجه محصول پخته شده بهتری ایجاد می شود.
ویژگی های بافتی محصولات پخته شده شامل استحکام ، بهاری ، انسجام و جویدن هم تازه و هم بعد از 24 ساعت ذخیره است. علاوه بر این از لاکتات کلسیم تأثیر کمی در استحکام خرد دارد ، اما به طور قابل توجهی کشش و انسجام را بهبود می بخشد. لاکتات کلسیم فرآیند ژلاتینیزاسیون را کند می کند و در نتیجه تأثیر کمتری بر استحکام خرد در مقایسه با نان تازه می کند ، در حالی که به طور قابل توجهی باعث افزایش خاصیت ارتجاعی و انسجام می شود.
لاکتات کلسیم به حفظ بافت تولید کمک می کند زیرا یون های کلسیم لینک یا پل بین گروههای کربوکسیل رایگان زنجیره های پکتین را تشکیل می دهند و دیواره های سلولی را تقویت می کنند.
فایده استفاده از لاکتات کلسیم در تخمیر پخت این است که مقدار اسید مورد استفاده می تواند حداقل باشد و محصول در هنگام پخت به درستی تنظیم می شود.
